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Em resumo, o estudo detalha propriedades físicas, químicas, funcionais e sensoriais dos peixes, fornecendo à indústria informações essenciais para aprimorar a produção de pescado alternativo, como os produtos plant-based e cell-based, que buscam reproduzir sabor, textura e aparência do peixe fresco.

Dados científicos impulsionam novas tecnologias

De acordo com a pesquisadora Fabíola Fogaça, da Embrapa, compreender as particularidades do músculo de cada espécie — como pH, textura, cor e microestrutura — é fundamental para replicar a experiência sensorial do pescado natural.

“Essas informações permitem à indústria ajustar processos e ingredientes, gerando produtos alternativos com maior fidelidade ao pescado original, o que amplia a aceitação do consumidor e fortalece a competitividade do setor.”

Plataformas globais conectam ciência e inovação

Os resultados da pesquisa foram integrados à plataforma PISCES (Phylogenetic Index of Seafood CharactEriStics), desenvolvida pelo The Good Food Institute (GFI).

Em síntese, o sistema funciona como um repositório internacional que reúne informações padronizadas sobre espécies de pescado. Os dados também alimentam o ATLAS (ArcheType Library for Alternative Seafood), outra ferramenta do GFI voltada à organização de parâmetros qualitativos e quantitativos que orientam o desenvolvimento de análogos de pescado.

Com isso, pesquisadores e startups do setor de proteínas alternativas têm acesso a um banco de dados estruturado, o que acelera o avanço tecnológico e a inovação baseada em evidências científicas.

Realismo sensorial é foco do desenvolvimento

Levantamentos do GFI mostram que aparência, cor e textura são os fatores mais determinantes para o consumidor de produtos alternativos.

No entanto, elementos menos perceptíveis — como o pH, o frescor, a estrutura muscular e os compostos voláteis aromáticos — também influenciam diretamente o sabor e o aroma. Sendo assim, com a padronização dessas informações, a indústria ganha uma aliada para aprimorar a qualidade sensorial dos produtos, aproximando cada vez mais o peixe alternativo da versão convencional.

Pesquisa preenche lacuna e gera referência inédita

Até então, não existia um banco de dados unificado com parâmetros físico-químicos e sensoriais de diferentes espécies de pescado. Segundo Fogaça, os dados disponíveis eram dispersos e muitas vezes obtidos por métodos não comparáveis.

Já a nova base preenche essa lacuna com protocolos analíticos padronizados, oferecendo resultados consistentes e comparáveis. Entre os benefícios, estão a melhor compreensão da estrutura muscular dos peixes, a definição de padrões de qualidade e o apoio ao desenvolvimento de análogos mais sustentáveis e realistas.

Próximos passos: da pesquisa ao mercado

A equipe da Embrapa planeja agora aplicar os dados na formulação de produtos plant-based e cell-based em escala piloto.

“A expectativa é que essas informações sirvam de base para novas pesquisas e contribuam para levar ao mercado produtos de origem vegetal ou cultivada com qualidade cada vez mais próxima à do pescado tradicional”, conclui Fabíola Fogaça.